Страница 1 из 1

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 июл 2006, 16:09:11
Гость
А я салат, вашим лицам рад! ;)
Готовим Салатики. Праздничные и повседневные…

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 июл 2006, 16:22:26
Silk
Уууу, мой любимый с крабовыми палками!

Упаковка палок
6 яиц
банка кукурузы
майонез 3 ложки столовых
лук перышек 20.

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 02 июл 2006, 16:51:50
Гость
Напишу и я как делаю этот салат "Крабовые палочки"

Все зависит от того на какой объем расчитываем…
Упаковка "крабовых палочек".
Банка кукурузы.
Теже 5-6 яиц
Рис (примерно… 2 стопки по 100г.).
картошки 4 штуки (с кулак).
Головка лука репчатого (средняя).
майонез (хороший, без индексов "Е" и крахмала и жирностью 75%)

варим поотдельности рис, картошку… пока все варится достаточно мелко шинкуем крабовые палочки, лук и все в глубокую посуду… Первыми поспевают яйца. Их тоже мелко режим и к уже готовым ингридиентам… Следующий на подходе рис. Сливаем воду, промываем в холодной воде, откидываем на сито дабы стекла вода. Добавляем в туже глубокую посуду. Котошка тоже успела сварится чистим и тоже мелко шинкуем и опять таки всё в глубокую посуду… Осталось открыть кукурузку слить сок и высыпать ее к всему готовому…
Все перемешиваем и добавляем майонез до желаемого результата…

З.Ы. Есть одно дополнение. Попробывал както этот салатик у Spiker`а одно дополнение в нем было… На крупной тёрке натирается сыр (НЕплавленный, а хороший сыр). В салатницу накладывается сантиметра 1.5-2 салата пересыпается сыром. и так слоя 3… сверху также засыпаем сыром… Попробуйте…
Раньше с сыром никогда непробывал, поэтому дал название сам… "Крабовае палочки по Спикерски"

З.З.Ы. Спикер респект!

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 03 июл 2006, 09:49:33
Гость
Вот тоже салатик неплохой:
Берём 4-5 средних свежих морковок (Желательно чтобы они были сладкими)
2 плавленых сырка
2-3 зубчика чеснока (Кому как нравиться)
1 пачка сухариков (Лучше взять Киреешки с сыром, или пиццей)
Майонез для заправки

Берём сыр и морковку, и протираем на крупной тёрке, давим туда чеснок, в конце засыпаем сухарики и заправляем майонезом. Соль, перец по вкусу…

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 11 июл 2006, 16:31:49
Гость
Silk писал(а):Уууу, мой любимый с крабовыми палками!
Упаковка палок
6 яиц
банка кукурузы
майонез 3 ложки столовых
лук перышек 20.

А попробуй туда ещё говядины вареной добавить тема получиться

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 15 июл 2006, 14:21:26
Гость
А мне очень нравится овощной салат с креветками!

Грам 300 варёных креветок, 2 огурца, 2 или 3 помидора, зелёный лук, листья салата, 2 ст. ложки растительного масла, сахар и соль по вкусу!
Огурцы, помидоры, зелёный лук порезать…. потом всё это перемешать и заправить по вкусу растительным маслом, можно оливковым, также добывить соль и сахар. Покрыть блюдо салатными листьями. Выложить на середину блюда креветки, вокруг - овощной салат!!!
Вкусно,вкусно!!

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 16 июл 2006, 11:22:34
Caratel
Silk писал(а):Уууу, мой любимый с крабовыми палками!

Ага, это и мой любимый салат. Мама всего понакупит, а я готовлю. Всегда делаю побольше… не жалею продукты.

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 16 июл 2006, 11:51:38
КАТЮХА
а кто-нибудь добавляет в салат с палочками огурчик свежий? лично я никогда
а приехала к подружке на шашлыки, меня поставили на салатики, и поручили добавить туда огурчик……странный салатик получился, но всем понравился, типа свежести добавилось

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 17 июл 2006, 09:44:33
Inquisitor
Салат из крабов и риса

1 упаковка крабов
1/2, 2/3 стакана сухого риса
сок 1/2 лимона
1/2 стакана майонеза
соль
зелень
вареные яйца

Рис сварить, вмешать сок лимона, добавить яйца, украсить зеленью.

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 20 июл 2006, 11:40:22
Гость
у всех такие разные салаты изх крабовых палочек)) кто на что горазд), вот один из моих любимых салатов:
маринованные грибы (баночка)
пару ночек копченой курочки
сыр российский (200-300 г)

грибочки порезать, мяско на клочки порвать)), сырок потереть и заправить майонезиком.

Приятного аппетита!

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 24 июл 2006, 16:49:13
Гость
Яблочно-грушевый салат!

2 яблока, 2 груши, где-то 50-60 мл сока чёрной смородины и сахар по вкусу.

Яблоки и груши натереть на крупной тёрке, выложить в салатницу, полить соком и посыпать сахаром!!!

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 09 ноя 2006, 11:09:46
Shar
У кого нибудь есть рецепт салата "Коктель"?

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 24 ноя 2006, 13:27:14
Гость
А салат "коктель " это случайно не с курицей и с ананасами ?

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 24 ноя 2006, 14:03:33
Shar
Dragon писал(а):А салат "коктель " это случайно не с курицей и с ананасами ?

Нет, в нем я смог идентифицировать огурцы, копченое мясо, грецкие орехи, сыр.

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 24 дек 2006, 22:46:22
Inquisitor
САЛАТ МИМОЗА

Требуется: 1 банка рыбных консерв в масле, 4 вареных яйца, сыр примерно 100 гр , майонез, луковица
1 слой- мелко нарезанный лук
2 - размятые рыбные консервы
3 - мелко натертые яичные белки
4 - натертый на мелкой тёрке сыр
Сверху майонез
Далее натераем желтки, и украшаем по желанию

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 25 дек 2006, 03:02:29
Гость
Салат с Ананасами

Ананасы 1 банка
мясо куриное отварное (столько же сколько и ананасов)
Картофель отварной 3-4 клубня
Сыр на крупной тёрке
Майонез…

Всё режется, смешивается,солится и охлаждается

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 12 янв 2007, 09:39:59
Гость
Shar писал(а):У кого нибудь есть рецепт салата "Коктель"?

ветчина
сладкий перец
свежий огурец
сыр российский
лук репчатый
яйца вареные (отделить желтки от белков)
майонез
все нарезать тонкой соломкой и смешать смайонезом, сверху посыпать желтками.

Приятного всем аппетита.

(Добавление)
Shar писал(а):У кого нибудь есть рецепт салата "Коктель"?

Прошу прощение в салат Коктейль лук не нужен

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 16 янв 2007, 15:18:26
Гость
блин, не могу больше это читать, пойду сделаю салатик))

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 16 янв 2007, 15:31:29
Кофейная сонЯ
а я люблю фруктовый салат с мороженым:
2банана
3груши
1большое яблоко
3-4 киви
банка ананасов
2апельсина
клубника,вишня,черника сколько не жалко свежей или по упаковке замороженной
морожено па вкусу=)))

зы паду ягатков разморожу…

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 18 янв 2007, 11:50:18
Оса
А у меня все мнравица так называемый итальянский салат… все выкладывается слоями:
ветчина средненарезанная; огурец свежий тож нарезанный; Вареные яица( скока штук - решайте сами, чтоб слой был такой..намальный, средний); сыр натертый на крепной терке; сверху замазываем это майонезом (не слишком жирно)… ставим в холодильник - через нек-ое время пропитается - вообще кайф)) ..а мона и проста так)))не ждать)

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 24 янв 2007, 12:25:29
Гость
Да, фруктовый салат - это тема.! И крабовый тоже.
Но иногда хочется чего-нибудь необычного и я добавляю в крабовый салат горошек.

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 25 янв 2007, 13:06:02
Тихон Алексеевич
У меня 2 любимых:оливье и просто из шенкованной свежей капусты!!!

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 25 янв 2007, 13:15:30
Гость
Тихон Алексеевич писал(а):У меня 2 любимых:оливье и просто из шенкованной свежей капусты!!!

Попробуйте салат из кукурузы, фасоли и сухариков
Рецепт:
банка кукурузы
банка фасоли (только нев томате)
упаковка сухарей (3 Корочки с сыром)

Слить жидкость из банок содержимое высыпать в салатник (кукурузу и фасоль)и смешать с майонезом. Когда подадите на стол высыпать сухари ( чтобы не раскисли)и перемешать

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 25 янв 2007, 13:21:39
Тихон Алексеевич
АНДРЮСР�Рљ писал(а):Попробуйте салат из кукурузы, фасоли и сухариков
Рецепт:
банка кукурузы
банка фасоли (только нев томате)
упаковка сухарей (3 Корочки с сыром)
Слить жидкость из банок содержимое высыпать в салатник (кукурузу и фасоль)и смешать с майонезом. Когда подадите на стол высыпать сухари ( чтобы не раскисли)и перемешать

Боюсь даже подумать о том что там получится!!!Ты сам то хоть пробовал, как вкусовые ощущения???

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 25 янв 2007, 14:21:47
Гость
Тихон Алексеевич писал(а):Боюсь даже подумать о том что там получится!!!Ты сам то хоть пробовал, как вкусовые ощущения???
Во первых пробовала и сама делала

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 28 янв 2007, 14:02:43
Гость
Тихон Алексеевич писал(а):просто из шенкованной свежей капусты!!!

Оболденная штука особенно если туда лучку и помодоров свежих !!!
АНДРЮСИК писал(а):Во первых пробовала и сама делала

А я думал ты мужик

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 28 янв 2007, 21:13:20
мисс_граффити
Оса писал(а):А у меня все мнравица так называемый итальянский салат… все выкладывается слоями:
ветчина средненарезанная;
огурец свежий тож нарезанный;
Вареные яица( скока штук - решайте сами, чтоб слой был такой..намальный, средний);
сыр натертый на крепной терке;
сверху замазываем это майонезом (не слишком жирно)…ставим в холодильник - через нек-ое время пропитается - вообще кайф))..а мона и проста так)))не ждать)

еще можно сверху гранатовые зернышки - укршает. и вкусовая нотка такая интересная появляется….
АНДРЮСИК писал(а):Попробуйте салат из кукурузы, фасоли и сухариков
Рецепт:
банка кукурузы
банка фасоли (только нев томате)
упаковка сухарей (3 Корочки с сыром)

я немножко по-другому делаю:
фасоль (а лучше-чечевица. нежнее будет… но ее надо варить, а фасоль из банки)сухарикитертый сырмайонез

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 22 фев 2007, 15:23:51
Гость
Обажаю салатики))
На этот Новый Год попробовала такой салатик..
В нём используются: грибы, ананасы, мясо курицы (варёное), свежие огурцы, лук. Вроде всё! *SARCASTIC* И заправляется всё это майонезом! Оч вкусно))
Никогда бы не подумала, что ананасы вместе со всем этим вкусно сочтутся! *TIRED*

Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 30 июн 2007, 21:41:48
Гость
Люди, делюсь самым сокровенным… Салат белковый…
2кг замороженых кальмаров - оттаиваем, чистим шкурку и внутренности и отвариваем 7 минут. Если дольше то будут как резина. Шинкуем типо как на лапшу, помельче… 1 кг креветок - оттаиваем, чистим мясо… 6-8 яиц варим вкрутую, режем кубиками… 1 банка консервированых шампиньонов… Если крупные, режем помельче… Перемешиваем все в салатнице с майонезом, солим, перчим… За хобот не оттянешь… Это единственный салат, которого после семейных торжеств наутро не остается ни крошки… Гости слопают все, если хозяева себе заранее не заныкают :-D . Всякие там фруктовые типо ананасы, бананасы и черносливы с орехами - это для красоты, айлавью и крабовые палочки с кукурузой - чтобы тухнуть в холодильнике, а этот - чтобы кушать и закусывать…

Re: новогодний салат «Братец Кролик»

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 26 дек 2010, 09:09:27
Леля
Для приготовления салата "Братец кролик" нам понадобятся:

• 4-5 варёных яиц;
• 1 небольшая луковица (лучше белая);
• 500грамм отварного куриного филе (можно чуть меньше);
• 3-4 маринованных огурчика;
• 200грамм тёртого сыра;
• 3 чёрных маслины (глаза и нос);
• соль, перец и майонез.
• 2 маленьких листочка пекинской капусты или 2 вычищенных половинки огурца (ушки нашего зайца).

Изображение

Лук, курицу, огурцы и желтки яиц нарезать мелкими кубиками (белки будут шубкой кролика, их натереть на мелкой тёрке), добавить половину натёртого сыра (оставшуюся часть оставить так же на шубку кролика). Посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать и выложить на блюдо, формируя кролика. Посыпать тёртым белком, а сверху тёртым сыром. Вставить ушки, глазки и носик. Можно ещё на блюде сделать "полянку" из зелени.

Счастливого Нового года и приятного аппетита!

Re: Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 09 мар 2011, 21:37:02
Малинка
Я тоже очень люблю готовить салаты,особенно итальянские.
Изображение

Средиземноморский салат из пасты

В состав салата из разноцветных «бантиков» (известно, что цвет макаронам придают только естественные продукты, например, базилик или морковный сок) входят сушеные помидоры, которые отдают блюду свой замечательный аромат. Настоящие итальянские помидоры сушат на солнце, а затем консервируют, добавляя масло и пряности. Можно сушить помидоры и в духовке.

1.Вскипятите подсоленную воду в большой кастрюле. Добавьте пасту и варите до состояния «аль денте». Слейте и промойте холодной водой, чтобы макароны остыли.

2.Сделайте заправку-винегрет. Смешайте уксус, горчицу, 1 ч. л. соли и перец по вкусу. Понемногу влейте оливковое масло.

3.Смешайте сушеные помидоры, базилик, лук, пеперончини, маслины и орегано. Добавьте пасту, 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. перца. Добавьте заправку и сыр. Охладите салат и подавайте.

Ингредиенты на 5 порций:

Паста разноцветная («бантики» или «спиральки») — 450 г

Уксус бальзамический — 1/4 стакана

Горчица дижонская — 2-3 ч. л.

Перец молотый

Масло оливковое (extra-virgin) — 2/3-3/4 стакана

Помидоры сушеные, нарезанные — 1/3 стакана

Базилик свежий, нарезанный полосками — 1/4 стакана

Лук репчатый, мелко нарезанный — 1/4 стакана

Маринованные пеперончини, нарезанные — 2 шт.

Половинки маслин — 3 ст. л.

Орегано свежая, нарезанная — 2 ч. л.

Сыр Фета, раскрошенный — 40 г

Твердый итальянский сыр «Романо», тертый — 1.5 стакана

Re: Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 10 мар 2011, 00:33:44
Леля
Настоящие итальянские помидоры сушат на солнце, а затем консервируют, добавляя масло и пряности.

вкуснейшая вещь! *THUMBS UP*

Re: Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 19 мар 2012, 23:03:41
Леля
Изображение


В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.

Выбор продуктов

При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.

(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)

1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.

В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% - это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).

3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы - эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально - добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты - например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.

4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.

6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)

7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ.
До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.

В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!

Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.

Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Re: Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 13 май 2012, 20:27:43
Санёк
Салат Романтика
Ингредиенты
Салат Романтика. Ингредиенты

200 г ветчины (или балыка, карбоната, окорока)
8-10 помидорок черри или 2 обычных помидора
200 г огурцов
8-10 шт. редиса
лук порей или репчатый
зелень

заправка:

4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. уксуса 6%
1-2 зубчика чеснока
соль
перец

Рецепт приготовления
Легкий, но в то же время сытный салат.
Вместо ветчины можно использовать куриное филе или филе индейки.
Из указанного количества ингредиентов получается 4-6 порций.


Мясо нарезать соломкой.

Помидоры черри разрезать на 4 части (обычные помидоры нарезать кубиками).

Огурцы нарезать соломкой.

Редис нарезать тонкими пластиками.

Лук порей нарезать тонкими полукольцами (репчатый мелко нарезать, залить кипятком, оставить на 10 минут, затем воду слить).

Зелень мелко нарезать.

Для заправки смешать масло, уксус, добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, посолить, поперчить.

Смешать мясо, помидоры, огурцы, редис, лук, зелень.

Добавить заправку, хорошо перемешать.

Re: Салаты

Непрочитанное сообщениеДобавлено: 28 дек 2015, 01:21:32
Irida
Во! Что-то новенькое будет на новый год